Come preparare Cassoeula alla Milanese

La cassoeula è un tipico piatto invernale della cucina milanese e lombarda. Nasce all’ inizio del XX secolo, probabilmente per festeggiare la fine della macellazione dei maiali che avveniva il 17 gennaio (festa di Sant’ Antonio abate). All’epoca venivano utilizzati dei tagli di maiale economici che servivano solamente ad insaporire la verza (componente fondamentale nella cucina contadina dei secoli scorsi). Molto probabilmente, il nome deriva dal cucchiaio usato per mescolare e preparare la cassoeula (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).

Ingredienti
carni di maiale
puntine (già tagliate a metà) o costine kg.1
salsiccia di Monza (luganega) tipo verzini kg.1
cotenne fresche di lardo gr.200
2 piedini,1 orecchio,2 codini

altri ingredienti
verze, circa kg.3
sedano e carote kg.1 – brodo
1 cipolla – olio d’oliva – vino bianco secco
1 foglia d’alloro – concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio – sala – pepe

Preparazione
Tagliare in pezzi i piedini di maiale,l’orecchio,le cotenne e i codini.

Fiammeggiarli e metterli in acqua bollente per sgrassarli bene (anche i verzini) per circa 20 minuti.

Affettare sottilmente la cipolla,il sedano e le carote e far soffriggere in una casseruola rotonda, a bordi alti,con aglio e la foglia d’alloro.

A questo punto aggiungere gli ingredienti sbollentati e farli rosolare. Versare sopra un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.

Unire una cucchiaiata di concentrato di pomodoro diluita con del brodo, preparato precedentemente,salare pepare e mescolare.

Sfogliare e lavare bene le verze e unirle nella pentola con le puntine di maiale,fatte rosolare in forno e scolate dal suo grasso. Lasciar cuocere per circa un’ora a fuoco lento ,coprire con il coperchio, e aggiungere del brodo se si asciuga troppo.

Servire la cassoeula, accompagnandola con una fumante polenta.

Suggerimenti
Le verze di solito vanno sbollentate prima di metterle nelle pentola con i pezzi di maiale, ma ritengo,che mettendole subito senza questo La cassoeula deve essere magra e risultare densa, con sugo un po’ appiccicoso per le proprietà gelatinose delle cotenne e dei piedini.

Conclusioni
La cassoeula è un piatto tipico, solitamente invernale, ma per gli amanti della cucina milanese è un sempre un classico.