Un universo variegato e in costante evoluzione, quello del gelato, in cui trovano spazio preparazioni fortemente radicate nella tradizione, rivisitazioni in chiave contemporanea di antiche ricette e innovazioni estemporanee, ma in molti casi tutt’altro che effimere, anzi destinate ad affermarsi stabilmente. I gusti disponibili in gelateria sono oggi quasi infiniti, ma quelli della tradizione, diciamo pure i grandi “classici”, restano intramontabili, anche se vengono affiancati sempre più spesso da innovazioni di ottima riuscita e destinate poi ad affermarsi stabilmente nel tempo.
Mutevole e immanente, il gelato è un rutilante caleidoscopio di sapori, che – stagione dopo stagione – non smette di sorprenderci con proposte inedite, pur rimanendo di base fedele a sé stesso. Così se ogni anno la vetrina si arricchisce di novità – tanto che i gusti del gelato censiti hanno ormai superato quota 600 – i capisaldi restano immutati.
La crema
Capostipite di quasi tutti i gusti del gelato alle creme, la crema (o crema all’uovo) assume connotazioni diverse secondo la zona in cui viene proposta.
Può essere più o meno gialla – in conseguenza alla maggiore o minore quantità di tuorli d’uovo impiegati – e variamente aromatizzata: con bacche di vaniglia (varietà Bourbon la più pregiata) nelle aree del Triveneto – dove è chiamata anche crema vaniglia – e nelle gelaterie di scuola veneta; con scorze di limone o di arancia nel resto d’Italia.
Le varianti del gusto crema sono molteplici, spesso caratterizzate dall’aggiunta di piccole dosi di liquore (crema al whisky, al Grand Marnier, al rum…) o di spezie (su tutte la cannella).
Menzione particolare merita la crema reggina, prodotta nella zona di Reggio Calabria e inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tipici italianipredisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni; è arricchita con rum, canditi e cioccolato.
Il cioccolato
Risulta essere uno dei gusti del gelato più antichi, infatti era prodotto già a fine Ottocento; oggi è in assoluto il preferito dagli italiani (27% delle preferenze secondo una recente indagine Eurisko)
L’ascesa di questo gusto è andata di pari passo con la rivalutazione dell’alimento cioccolato in se e del conseguente aumento dei suoi estimatori, causando una vera rivoluzione: se una volta il cioccolato in gelateria era uno e soltanto quello, in genere preparato su una base latte, a partire dal Duemila si è letteralmente moltiplicato.
Alle varianti latte, fondente, bianco, si è aggiunto l’extrafondente (o extranoir, di solito preparato su base acqua) più una serie praticamente infinita di aromatizzazioni: all’arancia, allo zenzero, al peperoncino, al pepe rosa o di Sechuan, alla menta, al rum… senza dimenticare il gianduia, con aggiunta di nocciole – immancabile in Piemonte, sua patria d’origine, e in Sicilia, specie nel messinese.
Contemporaneamente, la qualità del gelato al cioccolato si è elevata sensibilmente: i gelatieri hanno perfezionato l’impiego di vari di tipi di cacao, compresi i cru (cacao monorigine di provenienza certificata) e la sperimentazione di nuove ricette (anche base acqua) che ne esaltano le molteplici sfaccettature aromatiche.
La nocciola
La nocciola è un altro dei gusti del gelato tipicamente made in Italy ed è prediletto da un buon 20% di italiani.
Immancabile in tutte le gelaterie della penisola, presenta però una certa variabilità in fatto di:
sapore, che può essere più o meno intenso;
colore, più o meno scuro.
Le differenze sono dovute alla varietà di nocciola e al tipo di tostatura, più o meno accentuata, che il frutto subisce prima di essere trasformato in gelato.
In linea di massima, nelle regioni dell’Italia centro-meridionale, il gelato di nocciola ha colore più scuro e sapore più marcato rispetto a quello, più chiaro e delicato, prodotto nelle gelaterie del Nord.
In ogni caso, il gelato al gusto nocciola merita di essere assaggiato; specie se preparato – come sempre più spesso accade e in questi casi è chiaramente indicato sul cartellino segnagusto – con Nocciole Piemonte Igp, le più pregiate, coltivate nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria.
Il pistacchio
Il pistacchio fa storia a sé. Gusto del gelato superclassico della gelateria italiana, preparato già a partire dagli anni Trenta, amato od odiato senza mezzi termini, ha subìto, dal Novanta in poi, una trasformazione graduale ma epocale.
Se una volta era verde brillante (per l’aggiunta di coloranti), con uno spiccato sapore di mandorla (che veniva aggiunta ai pistacchi, di scarsa reperibilità, insieme ad anacardi e persino arachidi), oggi si presenta spesso con un colore molto più tenue e un sapore delicato, assolutamente caratteristico, con un vago sottofondo salato.
La metamorfosi dipende dal fatto che ormai la stragrande maggioranza delle gelaterie lo produce a partire da una pasta di pistacchio puro; il colore è meno accattivante (qui i coloranti non ci sono!), ma il gusto infinitamente migliore.
Spesso inoltre è realizzato con Pistacchio di Bronte Dop il pregiato oro verde coltivato nel territorio di Bronte, in provincia di Catania; anche in questo caso identificarlo è facile: le gelaterie che lo usano tengono a sottolinearlo.
La stracciatella
Tra i classici intramontabili, impossibile non citare il gusto di gelato alla stracciatella, creata a Bergamo nel 1961 dalla gelateria La Marianna unendo a una base di gelato al fiordilatte scaglie di cioccolato fondente.
Prende il nome dall’omonima zuppa preparata versando nel brodo bollente un composto di uova, parmigiano e noce moscata che con il calore, e mescolando con una frusta, si rapprende, dando origine all’effetto stracciato.
Nella produzione odierna del gelato di stracciatella, avviene esattamente il contrario: su una base di gelato al fiordilatte si versa cioccolato fuso che con il freddo si indurisce e quando viene mescolato forma le tipiche scaglie irregolari.
In tema di stracciatella esistono alcune varianti; le più interessanti sono:
il cioccomenta, gelato di menta con scaglie di cioccolato fondente;
e la stracciatella al contrario, gelato di cioccolato con scaglie di cioccolato bianco.
Lo yogurt
Tipico esempio di innovazione che diventa classico, il gelato al gusto yogurt è stato creato negli anni Ottanta e, come spesso accade, inizialmente è stato accolto con scetticismo, a dire il vero più dai gelatieri che dai consumatori.
In realtà si è trattato di un’ottima intuizione, infatti questo gusto si è imposto con una certa rapidità sull’onda dei consumi in ascesa dell’alimento yogurt, che in Italia ha vissuto una crescita esponenziale.
Oggi è molto raro non trovare il gusto yogurt in gelateria; spesso e volentieri declinato anche in una versione alla frutta (di solito la fragola) o variegato con salse.
Si tratta in ogni caso di un gusto buono e salutare che, se adeguatamente prodotto, permette di mantenere intatti i benefici dello yogurt di partenza; i fermenti lattici restano infatti vivi e vitali nel gelato, sono solo un po’ addormentati, ma pronti a risvegliarsi una volta che si trovano all’interno del nostro organismo.
La frutta
Fragola e limone sono da sempre i gusti del gelato alla frutta preferiti dagli italiani, forse anche perché presenti nelle vetrine delle gelaterie, o nei banchi del supermercato, praticamente tutto l’anno.
Tuttavia, avendo la possibilità di acquistare gelato artigianale vale la pena di orientarsi su gusti realizzati con:
prodotti del territorio, quindi varietà di frutta a km zero;
frutti tipici (mandarino tardivo di Ciaculli, pesca di Volpedo, limone sfusato di Amalfi…);
frutta di stagione. Da provare alcune chicche stagionali come la fragolina di bosco, il fico e la pesca d’estate, l’uva fragola in autunno, il cachi a inizio inverno. Sono reperibili solo per poche settimane all’anno, sarebbe un vero peccato lasciarseli sfuggire…